Seakan jodoh, rempah ini muncul dalam pasaran pada tahun kelahiran saya. Namun, kami hanya berpeluang bertemu buat pertama kali pada tahun 2004. Shan, jenama serbuk rempah dalam kotak yang pastinya tidak asing bagi warga Malaysia di UK. Selama di US, saya tak pernah nampak pula rempah ini di kedai-kedai Arab mahupun Pakistan. Boleh jadi ada, cuma mata saya yang ralit mengusyar benda-benda tak patut.
Rempah jenis serbuk ternyata popular semasa persiapan kenduri. Makna kata, agenda masak kuantiti besar. Setakat skala kecil, lazimnya orang guna rempah jenis pes dari balang sahaja. Misalnya, beriani di restoran Pakistan. Pes digaul bersama basmati ala-ala nasi goreng. Sedekad lepas, harga sepinggan di West Yorkshire sekitar GBP5. Rabak poket buat penggemar beriani seperti saya.
Sekadar gambaran nilai wang, GBP5 adalah upah kerja sejam kami pencuci sambilan pada sebelah malam. Kais pagi, makan pagi. Sental jamban, dapatlah beriani. Realiti ini memaksa saya belajar masak sendiri. Apakan daya, hidup belum ada suri.
Menyewa di apartmen orang putih yang berventilasi hampeh serta berpenggera maha sensitif, sebarang aktiviti goreng-menggoreng (kecuali goreng gitar) terpaksa saya elakkan. Secara tak langsung, terbantut hajat guna pes beriani. Sayang sungguh, sebab ini kaedah paling pintas.
Mujurlah Abang Mandarwis Beeston memperkenalkan saya kepada rempah kotak dalam foto (masak guna serbuk, asap yang terhasil tak banyak). Buat kalian yang belum kenal insan legenda ini, Abang Man chef tetap segala jamuan besar peringkat komuniti Malaysia di Leeds. Sememangnya titik rujukan terbaik.
Asas beriani (if there is such a word) saya pelajari daripada Abang Man. Kemudian, saya gatal tangan bereksperimen. Mix and match. Sampailah dapat komposisi yang sebati dengan tekak sendiri. Dalam banyak-banyak rempah yang pernah dicuba, rempah kambing paling saya suka. Secara kebetulan, ini yang paling pedas. Masak beriani ayam pun saya pakai rempah ini.
Mula-mula, panaskan ghee dalam periuk. Selepas itu, tumis bawang merah, bawang besar, halia dan cili hijau. Kemudian, tuang serbuk sesedap rasa. Berapa lamakah perlu tumis, anda bertanya? Saya tumis setakat mata mula pedih dan sebelum smoke detector apartmen berbunyi.
Agak-agak tumisan dah cantik, saya masukkan pula isi ayam atau kambing. Kambing percuma selalu juga saya dapat kerana warga Malaysia di Leeds rajin buat aqiqah anak-anak. Maksud saya, daging kambing. Kambing hidup, saya nak buat apa?
Pabila isi daging dah cukup masak, sajian di persimpangan ini sekilas pandang dan macam lauk pekat yang sedia dibalun. Diturutkan hati, mahu sahaja serbu terus. Tetapi, saya kuatkan iman. Sabar dahulu. Ayuh, kita tuang air. Sekarang dah berupa gulai pula. Sekali lagi, terasa macam nak serbu. Lekas-lekaslah masukkan beras sebelum ‘gulai’ tadi licin dihirup.
Oh, ya. Saya masak nasi atas dapur. Bukan pakai rice cooker (sebab ada sejarah hitam bersama perkakas ini). Hal ini ada diceritakan dalam BMB: Pax Americana (bakal menemui anda sedikit masa lagi).
Dari segi sukatan beras, saya pakai nisbah 1:2 (jikalau guna beras basmati). Secawan beras pasangannya dua cawan air. Memadai guna air paip. Jangan pula guna air sirap.
Api di kala ini seeloknya diperlahankan. Sementara menanti nasi kering, periuk akan saya putar dari semasa ke semasa. Takut dasar berkerak. Sambil itu, nasi digaul. Fuh, aroma yang terhasil di kala ini cukup menggoda. Sampai tahap periuk pun mahu ditelan sekali.
Api dibiar hidup sehingga daging betul-betul lembut. Jikalau daging hancur pun tak mengapa. Lebih mudah digaul kelak. Maka, terhasillah resipi memikat ibu mertua.
Bab kawal api periuk kawah sememangnya mengambil masa lama sebelum cekap. Terlajak tanak, nasi jadi biskut. Jadi, usahlah bertanya mengapa saya jarang menjamu orang.
